区别于其它菜系,湘菜讲究热得烫、辣劲足、香味特、五味和,其基本风味特色可归纳为:味别多样,尤重酸辣,鲜香软嫩,熏腊清香,口味适中。根据地域、物产与风格特色,湘菜菜系大致可分为湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三大流派。
湘江流域流派,以长沙、湘潭、衡阳为中心,以长沙为代表。其特点是用料广泛,品种繁多,制作精细,注重刀工火候,菜肴浓淡分明,官府菜民间菜巧妙结合,品讲究酸辣、软嫩、香鲜、清淡、浓香。煨则软糯汗浓,炖则浓鲜醇香,汤清如镜,炒则干爽利索,油亮鲜香,并以组庵菜为代表,使传统湘菜登峰造极。
洞庭湖区流派以常德、益阳、岳阳为中心,烹制惯用炖、烧、腊、煨、蒸、氽的方法,菜品往往色重、芡大、油厚,口感则以咸辣香软为主。代表性的菜肴有“潇湘五元龟”、“武陵水鱼裙腿”、“洞庭野鸭”、“莲蓬虾茸”、“青龙戏珠”、“蝴蝶漂海”等。
湘西山区流派以张家界、怀化、吉首为中心,主要的烹调方式为蒸、炖、煨、煮、炒、炸,擅长制作山珍野味、烟熏腊菜、腌肉酸肉,口味咸香酸辣,富有常有的山乡风味。代表菜肴有“腊味合蒸”、“重阳寒菌炖肉”、“焦炸鳅鱼”、“麻辣泥蛙腿”等。